• Huile neutre, pour la cuisson
• 3 échalotes, coupées en petits dés
• 3 c. à soupe de pâte de curry rouge
• 2 c. à soupe de beurre de cacahuètes Whole Earth Crunchy
• 400g de lait de coco en boîte
• 1 c à café de chutney à la mangue
• 250g de tofu ferme, coupé en morceaux de 1cm et séché sur du papier absorbant
• 200 g d’épinards ou de chou frisé, lavés.

Pour servir :

• 1 piment rouge ou vert, finement émincé (ou un mélange des deux)
• Une poignée de feuilles de coriandre
• 2 citrons verts, coupés en deux
• Riz ou pains pita

1. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une casserole à feu moyen et ajoutez les échalotes et une pincée de sel.
2. Faites cuire pendant 6-8 minutes jusqu’à ce que les échalotes soient complètement tendres et translucides.
3. Ajoutez la pâte de curry et faites cuire pendant une minute jusqu’à ce qu’elle soit parfumée.
4. Ajoutez le beurre de cacahuètes, le lait de coco, le chutney de mangue, 200 ml d’eau et portez à ébullition.
5. Réduisez le feu à faible intensité.
6. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une poêle et faites cuire le tofu pendant 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit doré.
7. Incorporez le tofu et les épinards dans la sauce jusqu’à ce que les épinards soient fanés.
8. Versez le curry dans des bols et recouvrez de piment, de feuilles de coriandre et jus de citron vert.
9. Servez chaud avec du riz ou des pains pita.